Tipos de aceite de oliva

Tipos de aceite de oliva

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un aceite que se obtiene de la aceituna, fruto de la planta Olea europea de la familia de Oleáceas. Desde la recogida de la aceituna y posterior extracción del aceite podemos disponer de diferentes tipos de aceite. La siguiente clasificación identifica las diferentes categorías de aceite identificadas por la Unión Europea con el reglamento CE 2568/1991 y el reglamento CE 1989/2003 que tiene en cuenta varios factores:

  • método de extracción / producción (mecánico, químico, mixto);
  • características químicas (acidez libre);
  • el afrutado (que depende de la zona de producción. Por ejemplo, en Umbría y Toscana hay un frutado intenso con una nota especiada, a diferencia de, por ejemplo, en Cerdeña y Sicilia donde es más delicado);
  • calidad de la materia prima;
  • grado de madurez en la cosecha;
  • características organolépticas que determinan su calidad.

La acidez de un aceite se mide calculando el porcentaje de ácidos grasos libres que contiene el aceite. Este parámetro se expresa de diferentes formas en función del tipo de aceite y por tanto del ácido graso dominante. Por ejemplo, en el aceite de coco se calcula tomando como referencia el ácido láurico; en el caso del aceite de palma, se considera el ácido palmítico. Para todos los demás aceites, se utiliza ácido oleico como referencia. Cuanto menor sea su cantidad, más intacta estará la molécula de aceite y, en consecuencia, menor será su acidez y mejor será el aceite. Un aceite elaborado a partir de aceitunas sanas y recolectado con técnicas correctas y en el grado adecuado de maduración, tendrá una acidez muy baja. Durante el procesamiento para la extracción del aceite, pueden ocurrir condiciones particulares que alteren la composición química del aceite, afectando sus características olfativo-gustativas y por lo tanto, deteriorando su calidad. Por este motivo, la fase de extracción del aceite es delicada e importante. Hablando de acidez, conviene prestar atención al hecho de que no es sinónimo de picante. De hecho, cuando probamos un aceite y lo percibimos picante, no significa que tenga un alto grado de acidez. Picante es de hecho la manifestación sensorial de la presencia de sustancias aromáticas particulares (polifenoles), que dan este sabor que nada tiene que ver con la acidez.

Veamos cuáles son los aceites que se obtienen de la aceituna. Tenemos:

ACEITES OBTENIDOS ÚNICAMENTE DEL PRENSADO MECÁNICO DE ACEITUNAS

  1. Aceite de oliva virgen extra:
    Se obtiene extrayéndolo de aceitunas utilizando únicamente métodos mecánicos. Es un aceite superior y su acidez debe ser inferior al 0,8%. Tiene un sabor perfecto y está libre de defectos (la mediana de los defectos debe ser igual a 0 y la mediana del afrutado superior a 0 - Nota 1);

  2. aceite de oliva virgen:
    Se obtiene extrayéndolo de aceitunas utilizando únicamente métodos mecánicos. Es un aceite que debe tener una acidez igual o menor al 2.0% y tiene algunos defectos (la mediana de los defectos es mayor que 0 y menor o igual que 3.5 y la mediana del afrutado es mayor que 0);

  3. Aceite de oliva lampante:
    Se obtiene extrayéndolo de aceitunas utilizando únicamente métodos mecánicos pero con una acidez superior al 2%. Tiene un sabor con defectos bastante evidentes (la mediana de los defectos es igual o superior a 3,5 y la mediana del afrutado es igual a 0). Es un aceite que se obtiene del prensado de aceitunas de mala calidad, tanto que no es comestible, y necesita ser tratado industrialmente (refinado) para eliminar defectos y por tanto ser utilizado con fines alimentarios.

ACEITES OBTENIDOS CON PROCESOS DE REFINADO

El refino es una serie de procesos industriales y químicos destinados a la obtención de aceite destinado, por ejemplo, a fines alimenticios, farmacéuticos o cosméticos. Rendimientos de refinación:

  1. Aceite de oliva refinado:
    Se obtiene refinando aceite de oliva lampante. Es un aceite con una acidez libre igual o inferior al 0,3%. Es un aceite incoloro, inodoro e insípido que no se puede vender al por menor, sino que se mezcla con aceite virgen para obtener aceite de oliva;

  2. Aceite de oliva:
    Se obtiene mezclando aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen. Tiene una acidez menor o igual al 1%. Lamentablemente, la legislación no establece la cantidad mínima de aceite virgen que, por lo tanto, normalmente debe contener una cantidad mínima, lo suficiente para dar color, olor y sabor.

ACEITES OBTENIDOS DE SANSA

  1. Aceite de orujo de oliva crudo:
    Es un aceite obtenido por extracción con disolvente (hexano) de orujo (Nota 2). Después de esta extracción, el aceite se somete a lavado y destilación. No es directamente comestible, pero debe rectificarse más para que sea comestible;

  2. Orujo refinado y aceite de oliva:
    Se obtiene refinando a partir de aceite de orujo de oliva crudo. No se vende al por menor y tiene una acidez igual o inferior al 0,3%;
  3. Orujo y aceite de oliva:
    Es un aceite obtenido de la mezcla de orujo y aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen (distinto del aceite lampante), con acidez inferior o igual al 1%.

También para los aceites de oliva existe la TIPICALIDAD DEL PRODUCTO, es decir, marcas que certifican su calidad como DOP (Denominación de Origen Protegida), IGP (Indicación Geográfica Protegida), TSG (Especialidad Tradicional Garantizada) y PAT (Productos Tradicionales). Agroalimentario).

Nota

1. Para mediana de defectos nos referimos a la mediana del atributo negativo percibido con mayor intensidad. Es decir, este valor se calcula mediante fórmulas matemáticas utilizando como entrada los datos proporcionados por varios catadores (prueba de panel "Prueba realizada por un grupo de personas"), personas capacitadas para degustar aceites de oliva, que saben evaluar y certificar las características organolépticas (fortalezas y debilidades), sabor, color, olor y apariencia de un aceite. De hecho, es un método subjetivo, ya que explota los órganos sensoriales de los catadores que se comportan como instrumentos de medición.
En cuanto a mediana de la frutosidad operamos de la misma manera que la mediana de los defectos.
Los datos obtenidos son luego procesados ​​matemáticamente obteniendo los valores que vemos en las etiquetas.

2. El orujo es el subproducto obtenido de la extracción del aceite de oliva formado por las cáscaras, los residuos de pulpa y los fragmentos de hueso.

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Se pueden producir varios aceites de diferente calidad con aceitunas.

Si estás entre los que aún no saben cuál es el significado del término EVO, hoy por fin lo descubrirás. No es más que el acrónimo de aceite de oliva virgen extra y fue difundido por primera vez por el agrónomo Epifani.

El aceite EVO se caracteriza por su excelente calidad y por ser 100% natural, es decir, obtenido exclusivamente de aceitunas de forma completamente mecánica, lo que lo distingue de otros tipos de aceite, incluido el aceite de oliva, no virgen extra.

Este producto es comparable a un zumo de aceituna, por su naturalidad y por el uso exclusivo de este fruto en su realización.

Tiene un sabor y olor inigualable y en la dieta mediterránea es un producto ineludible, que condimenta todos los platos haciéndolos más sabrosos y verdaderamente especiales.
La definición de aceite de oliva virgen extra contiene características inconfundibles y esenciales, por lo que en su ausencia no se podría hablar de aceite EVO. En el mercado se pueden encontrar muchos de excelente calidad, uno de estos sin duda es el aceite Forestaforte EVO.


Aceite virgen extra o virgen: diferencias entre varios tipos de aceite de oliva

En las estanterías de los supermercados encontramos aceites de diversa índole y precios y esto también se aplica a los más habituales y conocidos: losaceite de oliva. Se vende bajo diferentes denominaciones, dependiendo de su valor, el método de recolección y prensado y sus características organolépticas, es decir, color, olor y sabor, así como su grado de acidez. Un grado de acidez muy bajo indica de hecho que estamos en presencia de un aceite más preciado que otros y su indicación facilita la clasificación del producto. Así que aprendamos a distinguirlos y a elegir el mejor aceite para llevar a la mesa.

Los aceites de oliva en el mercado se dividen en cuatro categorías:


Aceite de colza y palma: ¿son perjudiciales?

En las preparaciones industriales, a menudo encontramos uso aceite de palma o aceite de colza. Estos aceites no deben consumirse para cocinar, especialmente para saltear o condimentos crudos. En cambio, se pueden usar para freír, ya que tienen puntos de humo muy altos. Pero aceite de palma duele? El aceite de palma se utiliza cada vez menos en la industria alimentaria, esto se debe a efectos que tendría sobre la concentración de lípidos en sangre. Por tanto, las posibilidades de sufrir un infarto aumentarían, debido al exceso de sustancias inflamatorias en la sangre. Aceite de colza También se utiliza para la producción industrial de alimentos, pero algunos estudios han identificado cómo esto puede resultar no recomendado para el bienestar del corazón. Contiene grasas que se acumulan y dañan los tejidos del corazón. Por supuesto, estos efectos se logran cuando se usa en exceso. Entre los tipos de aceite mencionados, los de palma y colza son sin duda los más dañinos.


Análisis de aceites de oliva

Los análisis de los aceites de oliva pueden tener diferentes propósitos:

  • verificar su autenticidad y clasificación (la redacción de la etiqueta debe cumplir con los parámetros establecidos por la ley)
  • comprobar la calidad (autenticidad)
  • destacar la correspondencia con las disposiciones particulares para productos típicos. Como todos los demás productos alimenticios, los aceites de oliva también pueden llevar marcas de calidad, como la DOP (denominación de origen protegida), la IGP (indicación geográfica protegida) y la TSG (especialidad tradicional garantizada). Estas tres marcas son otorgadas por la comunidad europea sobre la base de características cualitativas particulares. Además de la acidez libre, por lo tanto, la UE exige para estos aceites un bajo contenido de ácidos grasos trans, un cierto contenido de trilinoleína (triglicérido simple que consiste en glicerol esterificado con tres moléculas de ácido linoleico) y un sabor absolutamente perfecto (a través de una prueba de panel ).

Estos tres últimos controles son obligatorios solo para los aceites de oliva que tienen una marca de calidad.


Aceite de semilla: girasol, soja y maní

Existe diferentes aceites de semillas, se utilizan principalmente para freír y para la preparación de salteados. En algunos casos, el aceite de girasol y de soja también se puede utilizar para condimentar alimentos crudos, incluso si no tienen el mismo aroma y sabor que el aceite de oliva. Entre estos, el mejor para freír es sin duda el de los cacahuetes. Aceite de cacahuete tiene un punto de humo muy alto, por lo que no se quemará incluso cuando se fríe durante períodos prolongados. Además, aceite de maní, no tiene un sabor fuerte, por lo que los alimentos se vuelven crujientes sin que adquieran el aroma del aceite en el que se fríen. Aceite de girasol y soja., por otro lado, se utilizan mayoritariamente para cocinar, sobre todo en zonas donde el aceite de oliva es escaso o en todo caso es muy caro. Los aceites de las semillas son menos valioso y saludable en comparación con los de la aceituna, ya que sus propiedades organolépticas son muy inferiores. A pesar de esto estos se adaptan al consumo de alimentos incluso crudo, especialmente el de girasol, que contiene ácido linoleico positivo para la salud del cuerpo y del corazón.


Nos gustó mucho el artículo de Alessandra di Canossa sobre Linkiesta. Aparte de estar de acuerdo con lo que está escrito, y que le sugerimos que lea, aquí le proponemos brevemente los tipos de aceite bien descritos porque nos parece que el consumidor nunca está lo suficientemente informado y en realidad tiene curiosidad y ganas de aprender más. Pequeña nota: ¿sabías que en Italia hay 350 cultivares de olivo y 37 DOP? Riqueza de un patrimonio por explorar.

Aceite de oliva virgen extra - EVO: Es un aceite obtenido por extracción de aceitunas únicamente por medios mecánicos, con una acidez que debe ser inferior al 0,8%. Su examen organoléptico (realizado por un grupo de catadores seleccionados, reunidos en un Panel Test) revela que no tiene defectos y que tiene presencia de frutosidad.

Aceite de oliva: Aceite extraído mecánicamente de aceitunas, con una ligera percepción de defecto y acidez que debe ser inferior al 2%.

Aceite lampante: Se obtiene por extracción únicamente con métodos mecánicos, pero no puede utilizarse para consumo alimentario, con acidez superior al 2%. Es desagradable al gusto y al olfato. Se llama así porque se utilizaba como combustible en lámparas para iluminación doméstica.

Para hacerlo comestible se desacidifica, desodoriza y blanquea el aceite, esto permitirá obtener el aceite refinado, que es un aceite inodoro, incoloro e insípido, que combinado con un pequeño porcentaje de virgen extra dará lugar al aceite de oliva.

Aceite de orujo de oliva: el orujo es lo que queda de la operación de extracción, es decir, los residuos. El aceite obtenido, de orujo crudo y luego refinado, se extrae industrialmente mediante solventes químicos y no es comestible. Se vuelve así solo después de agregar aceite de oliva virgen.

Aceite de oliva virgen extra DOP: aceite de oliva virgen extra que debe cumplir una disciplina de producción específica y estar sujeto al control de un "Organismo de Certificación" independiente. Cada disciplina tiene sus propias reglas. Por poner un ejemplo, la DOP del Garda, entre las muchas normas dictadas por el Consorcio de protección, se refiere únicamente al aceite Evo obtenido en determinadas zonas del lago de Garda, con al menos el 55% del cultivar Casaliva y una acidez máxima del 0,5. %.


Video: ACEITE DE OLIVA Tipos de Analisis